HACCP Tarihçesi
HACCP standardı, Amerikan ordusu ve NASA için 1960’ların başında tasarlanan bir gıda güvenliği sistemidir. Uzaya gönderilecek gıdaların güvenliğinde geleneksel gıda güvenliği standartlarının yetersiz olduğu ortaya çıkmıştı.
Bu ihtiyaçtan dolayı NASA kritik kontrol noktaları rehberi yayınlamıştır. Bu rehberde öngörülen standartlar Amerikan ulusal uzay programında kullanılmaya başlanmıştır.HACCP, başlangıçta NASA tarafından geliştirilmiş bir standart olmasına rağmen zamanla uluslararası zeminde gelişim ve yayılma göstererek modern bilime dayalı gıda güvenliği sisteminde uluslararası kabul görmüş bir gıda güvenliği standardı haline gelmiştir.
HACCP Belgesi Nedir?
HACCP, orijinal adıyla “Hazard Analysis Critical Control Points”, Türkçe adıyla “Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları” olarak adlandırılan kavramın İngilizce baş harflerinden türetilmiş bir kısaltmasıdır.
HACCP Belgesi ise;
HACCP standardı, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik risklere karşı gıdalarda güvenliği sağlayan; güvenilir ürünlerin tüketiciye sunulması maksadıyla, düzgün işleyen bir sistemin oluşturulup korunması temeline dayanan ve küresel ölçekte kabul gören bir gıda güvenliği standardıdır.
HACCP Belgesi, gıda güvenliği risklerinin yönetimi alanında uluslararası tanınırlığa sahip bir sistem olup gıda maddeleri üretimiyle dağıtımını yapan tüm firmalar için giderek zorunlu hale gelmektedir.
Sistemin layıkıyla uygulanması, tüketicilerin tükettikleri gıda ürünlerinin sağlıklı ve güvenilir olduğundan emin olmalarını sağlayacaktır. Gıda maddelerinin, kaynakları ve proses teknikleri zamanla değişim göstermektedir. Buna bağlı olarak da gıdaların üretim tekniklerindeki değişimler yeni tehlikeleri ve riskleri de beraberinde getirmektedir. HACCP standardı, bu tehlike ve risklerin tespit edilmesi ve gereken önlemlerin alınması için sistematik bir yaklaşım sunmaktadır.
HACCP Sisteminin 7 Temel İlkesi:
HACCP Belgesi’nin temelinde genel kabul görmüş 7 temel ilke yatmaktadır. Bunlar:
Tehlike analizi ve ayrıntılı akım şemalarının oluşturulması,
Karar ağacı kullanılarak kritik kontrol noktalarının (CCP) belirlenmesi,
Kritik noktalar için kritik limitlerin (hedef düzey ve toleranslar) belirlenmesi,
Kritik kontrol noktalarının izlenmesi amacıyla sistemin kurulması ve ön izleme yöntemlerinin oluşturulması
Kontrol altında olmayan bazı noktaların izlenmesi ile varsa uygunsuzluk ve sapmalara karşı düzeltici faaliyetlerin belirlenmesi,
Sistemin etkin bir şekilde işlemesinin denetlenmesi amacıyla doğrulama / kontrol prosedürlerinin oluşturulması,
Bu ilkelerin uygulanması amacıyla prosedür ve kayıtları da kapsayan dokümantasyon sisteminin oluşturulması.
HACCP Sistemini Kimler Uygulamalı?
Gıda ile temasta olan tüm kuruluşların HACCP sistemini uygulaması günümüz gıda piyasasında bir gereklilik haline gelmiştir.
HACCP Sisteminin Sağladığı Yararlar
• Üretim giderlerinin azalması (~%30)
• Yönetime kritik bilgilerin sunulması nedeniyle kolay karar verebilme olanağının sağlanması
• Tüketicilerin gıda güvenliğiyle ilgili taleplerinin tamamının karşılanması
• Uluslararası ölçekte tanınan bir sistem olması sebebiyle ihracatta kolaylık sağlaması
• Ürünü geri toplama riskinin azaltılması
• Çalışanların iş veriminin ve memnuniyetinin artırılması
• Çalışanların hijyen ve gıda güvenliği konusunda bilinçlenmesi
• Proses kontrolüyle hatalı ürün üretme riskinin azaltılması
• Gıda zehirlenmesi ve zehirlenmeden kaynaklı ölüm riskinin düşürülmesi
• Kanunlara uygunluğun sağlanması
• Resmi denetimlerde karşılaşılan sorunların minimuma indirilmesi
• Gıda israfının ve israftan kaynaklanan maliyetlerin minimuma indirilmesi
• Çalışma ortamının iyileşmesi
HACCP Belgesi’nin Diğer Gıda Yönetim Standartları ile İlişkisi
HACCP Belgesi, diğer gıda yönetim standartları ile birlikte de uygulanabilir. Örneğin; TS 13001 Standardı, HACCP Belgesi prensiplerine dayanmaktadır. TS 13001 Standardı; HACCP Belgesi sistemi, yönetim ve (GMP) iyi üretim uygulamaları olmak üzere 3 temel unsurdan oluşan bir HACCP yönetim sistemi standardını kapsamaktadır. HACCP Belgesi, BM Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) ile Dünya Sağlık Örgütü (WHO) Gıda Kodeksi Komisyonu’nca kabul edilen bir sistemdir.
HACCP El Kitabı
Bir kuruluşta HACCP sistemi kurulduktan sonra sistemin HACCP belgesiyle sertifikalandırılması için HACCP sistemiyle ilgili bilgilerin, prosedürlerin ve referansların yer aldığı bir kitapçık hazırlanması gereklidir. HACCP el kitabı içeriği şu şekildedir:
Haccp Belgesi Nasıl Alınır?
HACCP Belgelendirme Süreci Aşağıdaki Aşamalardan oluşmaktadır.
HACCP Sertifikası
Tehlike analizi Kritik Kontrol Noktaları Tanımlama (hazard analysis and critical control points) anlamına gelen Haccp gıda güvenliğinde sistematik yaklaşım sağlayan bir standarttır. Gıda güvenliğinde önleyici ürünün güvensiz olmasına neden olan biyolojik, kimyasal tüm tehlikeleri riskleri tanımlayan ve önelemleri de açıklayan sistematik bir yaklaşımdır. Haccp bir gıda zincirinin üretim aşamalarının dışında tüm hazırlık, ambalaj ve dağıtım süreçlerinde de dahil edilebilir. Haccp deniz ürünleri aqua sektöründe de sıklıkla kullanılan bir standarttır. Üretim alanında kontrol ve tehlikeleri önlemek amacıyla tüm süreçlerin tanımlanması ve yöntemlerin belirlenmesi gerekir.
HACCP kimyasal, mikrobiyolojik ve fiziksel risklere karşı gıdalarda güvenliği sağlayan ve globalmalanda kabul gören bir gıda güvenliği standardıdır.
Haccp ile gıda güvenliğini sağlamak amacıyla tehlike, risk yaratan alanlarda kritik kontrol noktaları ve önleyici önlemlerin uygulanması ve bütün üretim aşamalarında değerlendirilmesi meydana gelme ihtimali veya meydana gelen tehlikelerin önlenmesini sağlamayı amaçlar.
Kritik kontrol noktaları çalışanların eğitimi, üretimde kullanılacak donanımları, hammadde tedarik zincirini içerir.
Haccp sistemi tüm gıda işletmeleri tarafından uygulanabilen gıda güvenliği yönetim sistemidir ve bu sistemin kurulması ile gıda kaynaklı oluşabilecek risk ve tehlikeler önlenir ve düzeltici ve önleyici faaliyetler sağlanır.
HACCP, risklerin belirlenmesi ve ilgili önlemlerin alınması için sistematik bir yaklaşımdır. Diğer yönetim sistemleriyle birlikte de uygulanabilir. TS 13001 Standardı, uluslararası kabul görmüş HACCP prensiplerine dayalıdır. TS 13001 Standardı, yönetim, HACCP sistemi ve iyi üretim uygulamaları (GMP) olmak üzere üç ana unsurdan oluşan bir HACCP yönetim sistemi kurallarını kapsar.
HACCP Sistemini uygulamanın faydaları arasında üretim giderlerinin azalmasını, global alanda tanınan bir sistem olması sebebiyle ihracat faaliyetlerinde kolaylık sağlar, her şeyden önce insan sağlığına zarar verecek tehlikeleri önlenmiş olur. Yasal gereklilikler yerine getirilir, rakip işletmelerden bir adım öne geçilir, personel hijyen ve sağlık, güvenlik açısından bilgilendirilir.
Tüketime sunulan her gıda ürününün ancak çok küçük bir miktarını analiz edebilme durumu göz önüne alındığında sürekli analiz sisteminin insan sağlığı açısından yalnız başına tam bir güvence sağlamadığını bilmek gerekir. Bu sebeple tüm işlem aşamalarını daha sistematik bir şekilde ele alan ve önleyici nitelikte bir metoda ihtiyaç duyulmaktadır.
HACCP (Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi), İngilizce Hazard Analysis and Critical Control Point olgusunun kısaltması olup, Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları anlamındadır. Bir gıda güvenlik sistemi olan HACCP, gıda güvenliğini etkileyen olumsuz etmenlerin önceden tespit edilmesi ve gerekli kontrol ve tedbirlerin alınmasına yönelik işlemleri öngören sistematik bir yaklaşımdır.
Gıdaların tedarik süreci, tüketimi ve atıkların yönlendirilmesine kadar olan sürecin hijyenik olarak (hammadde hijyeni, tedarikçi hijyeni, personel hijyeni, ekipman hijyeni, ortam hijyeni, vs.) sağlanması yönünde yönergeleri içeren bir kalite kontrol sistemidir.
HACCP Kapsamı
HACCP genel olarak kabul görmüş aşağıdaki 7 temel ilkeden oluşmaktadır:
Ø Tehlike analizlerinin yapılması
Ø Kritik kontrol noktalarının saptanması
Ø Kritik limitlerin oluşturulması
Ø Kritik kontrol noktalarının izlenmesi için sistemin oluşturulması
Ø Kontrol altında olmayan noktaların izlenmesi ve varsa düzeltici faaliyetlerin oluşturulması
Ø Sistemin etkili bir şekilde işlemesinin denetlenmesi için kontrol prosedürlerinin oluşturulması
Ø Bu ilkelerin uygulanması için prosedür ve kayıtları kapsayan dokümantasyon sisteminin oluşturulması
HACCP sistemi kuruluşların, gıda güvenliğini etkileyen tehlikelerin analizine; gıda üretim sürecinde kritik kontrol noktalarında kritik kontrol limitlerinin sistematik olarak tanımlanması ve uygulanmasına odaklanmalarını sağlamaktadır.
o Müşteri güveninin artmasını sağlar,
o Tüketicilerin gıda olarak aldıkları ürünlerin sağlıklı ve güvenli olduklarından emin olmalarını sağlar,
o Önleyici yaklaşım ilkesine uygun çalışarak; imha, tekrar işleme ve ürün geri çağırmaları ortadan kaldırır,
o Tüketici sağlığını riske sokabilecek kritik noktaları kontrol altına alarak, ürün kalitesini yükseltir,
o Güvenilir Gıda Üretme / Satma Taahhüdünüzü Ortaya Koyar,
o Tüketici/müşteri, perakendeci ve hükümet organlarının güvenini arttırır,
o Markanızı / kurum imajınızı güçlendirir,
o Düzenleme Makamları / Diger Gözetmenlerce Denetime Maruz Kaldığınızda Yardımcı Olur,
o Yeni Pazar / yeni müşteri beklentilerinizi arttırır,
o Etkin bir oto-kontrol sisteminin uygulanmasını sağlar,
o Müşteri talebine uygunluğu sağlar,
o Yasal mevzuata uygunluğu sağlar.
“EZEL KALİTE olarak bütün süreçlerde sizlere hizmet sağlamaktayız. Detaylı bilgiye sahip olmak için bizlerle iletişime geçebilirsiniz.”
